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合乐娱乐场体验金 - 王老虎搜鲜记|滑润嫩香的自贡“桥头三嫩”

2020-01-09 15:14:27

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合乐娱乐场体验金,前记:清袁枚家厨王小余关于火候有一段妙论:“熟物之法,最重火候。能知火候而谨伺之,则几于道矣”。

真正的吃货是从不畏路途遥远的。只要听闻何处有美味,天南地北亦要找去。

几年前,老虎和@董克平 老师,跟随新辣道老总也是自贡人的老饕徐伯春搜鲜自贡,听老徐言说贡井区桥头镇有间开了10多年的老店,名曰:桥头三嫩。此店甚怪,寻常酒店菜肴罗列,几十甚至上百道菜亦极为平常,而此店只卖三样菜,一曰炒猪肝,二为炒肚头,三是炒腰花。老虎不禁啧啧称奇。一店之中仅凭三味就声名远扬,想来必是有绝技。

于是驱车十数里,迤逦前去。店就在路边,看似颇为陈旧,进门,并不算大,十几张桌椅散落店堂,老虎好奇,潜入厨房欲一探究竟,岂料老板并不忌讳,任老虎窥探。

腰花,肝片,肚头,三者原材皆嫩且略有骚腥,欲烹美味,火候需拿捏极为到位方可。太生则腥,过老则柴,以刚断生为妙。只见老板取新鲜猪腰,自中间横剖开来,去白色骚膜,横刀斜欹复直刀竖切,片成麦穗状,颇为美观,猪肝切薄片,肚头切小段。

原料备好,老板却先不急于上灶翻炒,而是将辣酱鲜椒葱段姜丝盐乃至水淀粉等调料混至一碗中,老板坦言,这样可缩短炒菜过程中加料时间,如此火候恰当腰肝肚炒出来才够嫩。

点火开灶,火焰熊熊中铁锅须臾便已滚热,泼几勺菜油,油热生烟,极速下腰花,接着下混合调料,刚一拨拉开,刺啦声中,老板瞬间将锅离火,置于一旁,一手持勺子一手持铲,上下来回翻炒倒腾,立即盛出,屈指一算,也就十秒左右,猪肝肚头做法亦是如此。

“桥头三嫩”上桌,老虎尝来,腰花鲜嫩醇香,肚头馥郁极有脆劲,肝片滑润嫩香,而且因为是自贡小炒,鲜椒仔姜的加入使味道更加惹味。感觉香辣满口,余味绕舌。特别腰花一味,与老虎家乡鲁菜名菜爆炒腰花比较,不论味型,单说滑嫩程度,亦不逞多让。

此中,老虎也颇看出一些诀窍,虽从原料到调料都很普通,但一油多,二火大,三快炒,让腰肝肚这三样极嫩的原材保留了极嫩极脆的口感。清袁枚家厨王小余关于火候有一段妙论“熟物之法,最重火候。能知火候而谨伺之,则几于道矣”,品此三嫩,老虎想起小余所言,烹饪同理,唏嘘不已。

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